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舌尖上的民国菜


 

 

    10月18日,我市迎来第五届中国南京美食文化节,其中的重头戏就是“民国大菜”和“秦淮小吃”这“一大一小”的南京美食。在此,我们不妨把故事当一味作料,口颊留香之余,细品“民国菜”的独特风味。

    专栏作家沈宏非在《人间美味是沧桑》一文里说,所谓“民国菜”,“无不以著名民国人物为纲,以他们吃的东西为目,纲举目张地上菜”。

    业内界定,民国菜,泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期,以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广 西、四川、湖南等地并融入了清真等一些民国期间流行于南京的风味菜肴。换句话说,就是民国这一阶段中国各地区、各民族各种菜肴,在南京的锅里,炒、烧、 炖、煮。彼时的烟雾缭绕、笑语声声,模糊成一脉氤氲气息,浸染了许多人的记忆。

    几大菜系,在当时的南京都有饭馆一一对应。六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、曲园酒家、同庆楼、老广东、大三元……经历过繁盛与落寞,不少老店如今连店名都已被人遗忘,鲜有提及。不过,作为一则则故事的发生之地,民国菜与名人结缘在此。

    名厨大师们潜心研制菜肴,妙手烹饪。做道“松鼠鱼”,别出心裁取了鱼下巴装点成松鼠头部,令其更加形似;临时发现少一个菜,将厨房里不受待见的鸭胰脏用上, 配以鸡脯肉用鸭油爆炒,名之曰“美人肝”……道道佳肴,入了当时的一些南京政要名流之口,博一声赞誉,获赠一幅题词,就此更加美名远扬。几乎每道流传至今 的民国菜背后,都藏着一段和某些个“大人物”的故事,让当年的人津津乐道,更等待如今的人们钩沉、挖掘。

    从餐饮,也可以看出一个地方的自然地理与历史文化,品味其间的情致与意趣。话说“民国菜”,非指风味门户或烹调流派,它的技法火候或许也不那么独特讲究、自成体系,好就好在包容杂糅,像南京这个城市的性格,让南来北往聚集到此的人们大快朵颐。

    比如,宋子文最喜欢的菜式之一——凤尾虾排,是将大对虾虾尾部分开片、敲松,裹以蛋糊,用面包粉压实,下清油锅香炸而成,堪称中西结合。邵力子最嗜锅贴干 贝,著名学者吴白匋垂青炖生敲、熏盐水鸭,画家傅抱石最钟爱的则是清汤炖鸡孚。老百姓的寻常菜肴增添了民国菜的地方特色,像原南京大学教授胡小石偏爱的炖 菜核,就是选用南京地方特有的矮脚黄青菜,这种菜叶短肉厚、色翠、质嫩、味美,有“赛羊肉”之称。何应钦偶然品尝过一道茭儿菜做成的明月素海参,便多年难 以忘怀那缕清香鲜嫩。

    民国菜,伴随着名流巨贾的觥筹交错,文人墨客的呼朋唤友,寻常百姓的家长里短。不急不慢,青灰色小楼院落里传来低吟浅唱,或是留声机的咿呀呢喃。女人们穿着旗袍,黄包车穿行在街巷,似曾相识而又陌生,让人感觉间离的一幅幅生活图景。

    老城居民还会向有心寻踪探幽的访客指点故地。曾经的那番快意酣畅,随着灯火阑珊,变成追忆,多了离愁与怅然。那些身影、那些音容气息渐行渐远,逐个隐没在历史长河。今人不妨把故事当一味作料,口颊留香之余,细品“民国菜”的独特风味。

    哪得“百花春满园”

    1946 年国共和谈期间,张治中将军在马祥兴宴请中共代表团团长周恩来,也有一种说法,是他特地请了马祥兴菜馆的厨师在家掌勺。酒席的头道菜就是“百花春满园”大 冷盘,将春天的桃花、夏天的荷花、秋天的菊花,冬天的蜡梅,以及白兰花、大梨花等花卉集中在一个盘子里,让人有一种百花齐放的感觉。

    一席看尽四季花。千姿百态、形象逼真、色彩绚烂的百花造型,一下子就吸引了大家的视线,令人惊喜赞叹不已,张治中将军连称“不忍下箸”。 

    在那个历史发展的节骨眼上,人们普遍要求民主,盼望百花齐放,让大家共同参与政事,引领中国向兴旺发达的方向发展。这道冷盘,被认为蕴含着“一枝独秀不是春,百花齐放春满园”的寓意。

    周恩来似乎对那顿美味菜肴留下了不错的印象,至少记住了民国要人颇为赏识马祥兴。1958年,他让人从马祥兴调了多名高厨到北京饭店掌勺。1983年举办的第一届烹饪大赛上,“百花春满园”获得冷荤工艺拼盘的第一名。

    这道冷盘的大部分原料都在菜场寻常可见,包括土豆、萝卜、黄瓜、芹菜、红辣椒等。它考验刀工的基本功,一定要切得非常非常薄,甚至比纸还薄,这样才便于定型,比如白萝卜片贴在手上要能看到掌纹。它还考验拼盘的耐心,摆放的过程如同塑造一件艺术品。

    随着人们用餐时间的日益精简,如此繁复精美的“看盘”已不多见,只有一些高档餐馆的厨师,仍有空间汲汲于那种精致优雅的美感。

    为白崇禧特制“蛋烧卖”

    在国民党高官中人称“小诸葛”的白崇禧经常带人到马祥兴用餐。白崇禧喜欢吃烧卖和虾,马祥兴厨师金宏义针对他的喜好,将蛋液调散,虾仁上浆成馅,用手勺置炉 火摊蛋皮,放上虾仁馅,筷子一夹收口,制成蛋烧卖,有卧式、立式两种形状,入笼蒸熟。再浇上用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁,其造型小巧玲珑,色泽鲜亮,味 道鲜美。白崇禧品尝过后非常高兴,连喊打赏。此菜遂名声大振,成为马祥兴四大名菜之一。

    时光流转到1987年2月,白崇禧之子、著名作家白先勇从台湾回大陆,来到南京后,指名要去马祥兴就餐。遍尝美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼店内四大名菜后,他连连称赞“风味不减当年”!

    从白先勇的诸多作品中,不难看出他是位情感细腻之人。不由得令人揣想,历经数十年得以重新品尝到父亲喜爱的菜肴点心,他的内心,或许远不止美食带来的兴奋。

    秦淮河边的“鸡汁煮干丝”

    “在茶店里吃了一盘豆腐干丝,两个烧饼之后,以歪歪的步子踅上夫子庙前停泊着的画舫,就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南,傍晚也还是热的。‘快开船罢!’桨声响了。”

    1923年8月,俞平伯与朱自清同游秦淮河,以《桨声灯影里的秦淮河》为共同的题目,各作散文一篇,以风格不同、各有千秋而传世,成为现代文学史上的一段佳话。

    有人考证,这两人就是在现在的永和园、当时的雪园茶馆,品尝了秦淮名小吃“鸡汁煮干丝”和“蟹壳黄烧饼”,汤汁醇厚鲜美,烧饼酥软松脆。尤其那干丝,是将 2.5厘米厚的豆干用刀片成薄薄的30片,每片切百余刀,合计每块豆干切成干丝3000多根,用开水反复烫后去掉豆腥味,鸡汤煮制,放入调料,淋上鸡油, 洒些姜丝。物美价廉,一番吃饱喝足之后,眼见得夜幕初垂,激起了游兴。

    有人说,这秦淮小吃对两篇美文的贡献着实不小。莞尔之余,倒是那种闲逸的情怀令人神往。

    美食靠“品”,慢慢地、细细地,让味蕾充分舒展;志趣相投的好友把臂同游,那风物景致,也得静静地、懒懒地“品”。就连这同题作文,是兴之所至的雅趣,也是彼此激赏的俏皮互“品”。如今美食依旧,谁作美文? 

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